起泡酒會起泡是因為酒里含有大量二氧化碳，二氧化碳會使酒液產(chǎn)生氣泡。起泡酒的定義是，在溫度20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒，普通葡萄酒是低于0.05Mpa。
葡萄酒按酒中二氧化碳含量分可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒，靜止葡萄酒(still wines)：葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。起泡葡萄酒(sparkling wines)：在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。
大多數(shù)時候，為了制作起泡酒，你需要從已經(jīng)發(fā)酵一次的靜止葡萄酒開始，然后再發(fā)酵一次。第二次發(fā)酵是在葡萄酒中捕獲二氧化碳的原因，并且可以產(chǎn)生各種令人興奮的味道。大多數(shù)起泡葡萄酒采用兩種方法中的一種:傳統(tǒng)釀造法(又稱“香檳釀造法”)和罐式釀造法(又稱“Charmat釀造法”)。
正如你可能已經(jīng)猜到的那樣，傳統(tǒng)的方法是如何制作香檳，以及法國的起泡酒、西班牙卡瓦和南非的Clap Classique。在這個過程中，二次發(fā)酵發(fā)生在酒瓶本身。隨著葡萄酒再次發(fā)酵，二氧化碳被截留在瓶子里，死酵母細(xì)胞(稱為“酒糟”)積累起來；然后，這種酒可以在幾個月到幾年的時間里陳釀。“死酵母細(xì)胞”聽起來可能不那么誘人，但是相信我們，酒糟是特別的，給成品氣泡帶來豐富的奶油質(zhì)地和烤面包、糕點、面包圈和堅果的味道。
對于用罐法生產(chǎn)的起泡酒，第二次發(fā)酵不是在瓶子里，而是在密封的加壓罐里進(jìn)行。二氧化碳被困在酒中；然后，過濾葡萄酒以除去沉淀物，并在壓力下裝瓶以保存氣泡。與用傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒相比，罐發(fā)酵起泡酒通常更具水果風(fēng)味。一些經(jīng)典的例子是意大利普羅塞克和德國Sekt（塞克特）。
