小酒廠為何很難釀造出好酒？
有人說(shuō)，最主要是因?yàn)樾【茝S負(fù)擔(dān)不起貯存新酒的成本，比如醬香型白酒，通常要貯存上3-5年才適合出售，但長(zhǎng)時(shí)間貯存在那里不賣，需要很多很多的資金，小酒廠根本難以為繼。這個(gè)說(shuō)法其實(shí)不對(duì)，貯存酒的成本高低主要還是取決于貯存的量，別說(shuō)小酒廠，就是人家小作坊也完全可以根據(jù)自己的資金儲(chǔ)備情況有計(jì)劃的去分批釀造，用上3-5年，每年都能有老酒出售，回血的同時(shí)，又能拿出部分利潤(rùn)繼續(xù)投產(chǎn)，自然就形成“存新酒，賣老酒”的閉環(huán)，何來(lái)負(fù)擔(dān)不起存酒？
拿負(fù)擔(dān)不起貯存的成本作為小酒廠釀造不出好酒的主要原因，這是絕對(duì)站不住腳的，事實(shí)也是如此：像茅臺(tái)鎮(zhèn)那邊以前也有小酒廠和小作坊烤出的醬酒一直放著，前幾年醬酒熱時(shí)才翻出來(lái)賣，可原本就不好的酒，放多少年也不會(huì)有啥提升。本身也是嘛，時(shí)間在這個(gè)環(huán)節(jié)起的只是催熟的作用，好比本身就是不好的果子，時(shí)間讓它再熟它也甜不到哪里，這便是很多十年小廠酒也賽不了大廠口糧酒的底層邏輯。
其實(shí)，小酒廠之所以很難釀造出好酒，最根本的原因在于要釀造出好酒，是一個(gè)涉及到制曲、制酒、貯存、勾調(diào)四大維度的系統(tǒng)性工程，而在當(dāng)前的環(huán)境下，要做好這樣的系統(tǒng)性工程，注定了是一般的小酒廠難以逾越的大山，此話怎講呢？
首先，上面談的貯存只是這個(gè)系統(tǒng)性工程的其中之一，總體來(lái)講，還是最不太需要技術(shù)含量的一趴。相反其他的制曲、制酒、勾調(diào)這三大維度都是需要高手領(lǐng)銜精英團(tuán)隊(duì)在特定的平臺(tái)才能完成，比如制曲，光是溫度、濕度的把握就不是隨便誰(shuí)都能做到，更不用說(shuō)真正堪稱上乘的曲都還有秘而不宣的核心配方，這些配方都是真正有實(shí)力的大酒廠花費(fèi)數(shù)十年甚至數(shù)百年積累得來(lái)，一代一代的傳給核心人員，核心人員又在前人的基礎(chǔ)上繼承和優(yōu)化，成為了行業(yè)里新的高手，小酒廠有能力請(qǐng)到懂這種制曲配方和制作方法的高手，概率基本為0，而要靠自己酒廠的新人日積月累的去研發(fā)，夢(mèng)想倒是可以有，但有這種潛力的人才，蝸居在小酒廠的概率同樣微乎其微，即便真有，在沒(méi)高手指點(diǎn)的情況下，花上一輩子的時(shí)間大概率也只能有小成，而這就是我前面特意強(qiáng)調(diào)了“在當(dāng)前的環(huán)境下”這個(gè)大前提的原因所在，畢竟“在當(dāng)前的環(huán)境下”，大酒廠在方方面面都形成了壟斷，包括了人才。這便造成了在當(dāng)下，很多小酒廠根本不自己制曲，主要通過(guò)在市面上采購(gòu)來(lái)獲得酒曲，而這些酒曲雖然也都是專門的制曲廠生產(chǎn)，但大都也只是一些普通的曲，還有的小酒廠為了降低成本和增加出酒率，選擇直接購(gòu)買糖化酶來(lái)釀酒。所以大家想想，光是在有著決定酒之風(fēng)骨的用曲上就已經(jīng)離釀好酒差了這么多了，還何談釀造出好酒？
再有，制酒這個(gè)維度，我還是拿醬香型白酒來(lái)舉例，雖然12987的一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒?這個(gè)大曲醬酒制酒工藝，早就是酒圈公開的技藝，但是在這背后還涉及到幾百個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每個(gè)工藝環(huán)節(jié)沒(méi)有高手領(lǐng)銜的精英團(tuán)隊(duì)去完成，都會(huì)失之毫厘差之千里，而在當(dāng)前的環(huán)境下，因?yàn)榇缶茝S的待遇好，大部分的高手和人才也大都被他們招走了。
除此以外，在這個(gè)維度還有很重要的一點(diǎn)，每個(gè)醬香型白酒的基酒制酒過(guò)程中，都會(huì)有7個(gè)取酒輪次，每個(gè)輪次酒的特點(diǎn)和韻味都很不一樣，然后同一個(gè)輪次的酒還會(huì)分成醬香、醇甜、窖底3種典型體，再然后每個(gè)輪次的每一種典型體又還要分成特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)3個(gè)等級(jí)，所以光是同一批次的基酒就有7×3×3=63種，這些酒都會(huì)編碼分開貯存，就這一步，一般的小酒廠要么根本不分，要么人才和人力缺乏做的很粗糙，根本不精細(xì)，這個(gè)差距與大廠又是一個(gè)巨大的鴻溝。而不同車間、不同海拔、不同窖齡出的酒風(fēng)味又各有差異，大廠也都會(huì)把它們細(xì)分貯存，再加上不同年份不同批次的差異，就一起形成了自己萬(wàn)千風(fēng)味的基酒儲(chǔ)備，讓小酒廠與它們的鴻溝進(jìn)一步無(wú)限放大。
實(shí)際上呢，以上的制曲和制酒這兩步還只是針對(duì)小酒廠而言，而到了下面的勾調(diào)這一步，就連很多規(guī)模上已經(jīng)超越了小酒廠范疇的中大型酒廠也遙不可及，此話又怎講呢？
作為中大型酒廠，要自己制出不錯(cuò)的曲，并且把每一步制酒工藝都做的比較到位，并把酒分型定級(jí)做好貯存等等，只要老板出得起足夠的錢，并對(duì)品質(zhì)有著追求，那還是能請(qǐng)到一些高手培養(yǎng)出團(tuán)隊(duì)做出來(lái)的，可到了最終的勾調(diào)，基酒的種類豐富性上還是有一定的差距這個(gè)姑且忽略，可是在調(diào)味酒上存在的無(wú)法逾越的鴻溝就不得不正視了。大廠用到的調(diào)味酒動(dòng)輒上百種，有通過(guò)特殊工藝單獨(dú)釀造的調(diào)味酒，有通過(guò)對(duì)原酒進(jìn)行針對(duì)性處理得來(lái)的調(diào)味酒，還有用超長(zhǎng)年份不同風(fēng)味的老酒做成的調(diào)味酒，前面兩種調(diào)味酒如果不太依賴于時(shí)間的話，中大型酒廠與大廠的差距還不是很明顯，但需要有足夠種類足夠風(fēng)味可以用來(lái)做調(diào)味的老酒時(shí)，那就只能干瞪眼了，而這也是中大型酒廠能做出不錯(cuò)的酒，但卻基本做不出或者沒(méi)法批量做出像大廠那樣“高香暴擊”、“一口入魂”級(jí)別的好酒的最重要原因之一，中大型酒廠尚且如此，小酒廠和小作坊又還怎敢奢望？
說(shuō)到這里，有的酒友就要反問(wèn)了：像某茅這樣的超級(jí)大廠，最開始也都是連小酒廠都不算，還只是小作坊呢，那為什么現(xiàn)在的小酒廠就不能像當(dāng)年的它那樣一步一步做出好酒？
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)問(wèn)的很好，王侯將相寧有種乎？更何況如今所有的白酒產(chǎn)業(yè)不也都是建立在幾百年前的小土燒基礎(chǔ)上演變而來(lái)？
道理確實(shí)是這么個(gè)道理，理論上小酒廠一步一步的積累最終釀造出好酒，確實(shí)也有這種可能性存在，只不過(guò)今時(shí)不同往日，在當(dāng)前的環(huán)境之下，這種操作的實(shí)現(xiàn)夸張點(diǎn)說(shuō)會(huì)比以前難上千萬(wàn)倍：
一方面，白酒這個(gè)行業(yè)已經(jīng)形成了壟斷，這種壟斷天然的會(huì)造成人才、原料、資金、輿論、渠道、政策等等最好的資源基本都到了大酒廠，小酒廠處在這種壟斷環(huán)境之下，所能利用的資源越來(lái)越有限，某種程度上來(lái)說(shuō)，已經(jīng)失去了公平競(jìng)爭(zhēng)的土壤和條件。
另外一方面，當(dāng)下的環(huán)境，啥都要錢，以至于人心非常浮躁，大都往錢看，這也鑄就了大部分小酒廠的老板和核心團(tuán)隊(duì)大都缺乏匠人精神，沒(méi)有長(zhǎng)期主義情懷和務(wù)實(shí)作風(fēng)，本身就是沖著賺快錢而來(lái)，別說(shuō)要本本分分的釀酒，實(shí)際上有很多小酒廠已演變成了只是用酒廠打掩護(hù)，背地里早已直接在用竄酒蒙騙消費(fèi)者撈偏財(cái)。
如此種種，惡性循環(huán)，在釀酒這種需要沉得住氣和有底蘊(yùn)的行業(yè)，也就早已注定很難有浪漫的務(wù)實(shí)主義者或者說(shuō)很難有務(wù)實(shí)的浪漫主義者敢于去逆天改命。
