小酒廠為何很難釀造出好酒？

有人說，最主要是因為小酒廠負擔(dān)不起貯存新酒的成本，比如醬香型白酒，通常要貯存上3-5年才適合出售，但長時間貯存在那里不賣，需要很多很多的資金，小酒廠根本難以為繼。這個說法其實不對，貯存酒的成本高低主要還是取決于貯存的量，別說小酒廠，就是人家小作坊也完全可以根據(jù)自己的資金儲備情況有計劃的去分批釀造，用上3-5年，每年都能有老酒出售，回血的同時，又能拿出部分利潤繼續(xù)投產(chǎn)，自然就形成“存新酒，賣老酒”的閉環(huán)，何來負擔(dān)不起存酒？

拿負擔(dān)不起貯存的成本作為小酒廠釀造不出好酒的主要原因，這是絕對站不住腳的，事實也是如此：像茅臺鎮(zhèn)那邊以前也有小酒廠和小作坊烤出的醬酒一直放著，前幾年醬酒熱時才翻出來賣，可原本就不好的酒，放多少年也不會有啥提升。本身也是嘛，時間在這個環(huán)節(jié)起的只是催熟的作用，好比本身就是不好的果子，時間讓它再熟它也甜不到哪里，這便是很多十年小廠酒也賽不了大廠口糧酒的底層邏輯。

其實，小酒廠之所以很難釀造出好酒，最根本的原因在于要釀造出好酒，是一個涉及到制曲、制酒、貯存、勾調(diào)四大維度的系統(tǒng)性工程，而在當前的環(huán)境下，要做好這樣的系統(tǒng)性工程，注定了是一般的小酒廠難以逾越的大山，此話怎講呢？

首先，上面談的貯存只是這個系統(tǒng)性工程的其中之一，總體來講，還是最不太需要技術(shù)含量的一趴。相反其他的制曲、制酒、勾調(diào)這三大維度都是需要高手領(lǐng)銜精英團隊在特定的平臺才能完成，比如制曲，光是溫度、濕度的把握就不是隨便誰都能做到，更不用說真正堪稱上乘的曲都還有秘而不宣的核心配方，這些配方都是真正有實力的大酒廠花費數(shù)十年甚至數(shù)百年積累得來，一代一代的傳給核心人員，核心人員又在前人的基礎(chǔ)上繼承和優(yōu)化，成為了行業(yè)里新的高手，小酒廠有能力請到懂這種制曲配方和制作方法的高手，概率基本為0，而要靠自己酒廠的新人日積月累的去研發(fā)，夢想倒是可以有，但有這種潛力的人才，蝸居在小酒廠的概率同樣微乎其微，即便真有，在沒高手指點的情況下，花上一輩子的時間大概率也只能有小成，而這就是我前面特意強調(diào)了“在當前的環(huán)境下”這個大前提的原因所在，畢竟“在當前的環(huán)境下”，大酒廠在方方面面都形成了壟斷，包括了人才。這便造成了在當下，很多小酒廠根本不自己制曲，主要通過在市面上采購來獲得酒曲，而這些酒曲雖然也都是專門的制曲廠生產(chǎn)，但大都也只是一些普通的曲，還有的小酒廠為了降低成本和增加出酒率，選擇直接購買糖化酶來釀酒。所以大家想想，光是在有著決定酒之風(fēng)骨的用曲上就已經(jīng)離釀好酒差了這么多了，還何談釀造出好酒？

再有，制酒這個維度，我還是拿醬香型白酒來舉例，雖然12987的一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒?這個大曲醬酒制酒工藝，早就是酒圈公開的技藝，但是在這背后還涉及到幾百個工藝環(huán)節(jié)，每個工藝環(huán)節(jié)沒有高手領(lǐng)銜的精英團隊去完成，都會失之毫厘差之千里，而在當前的環(huán)境下，因為大酒廠的待遇好，大部分的高手和人才也大都被他們招走了。

除此以外，在這個維度還有很重要的一點，每個醬香型白酒的基酒制酒過程中，都會有7個取酒輪次，每個輪次酒的特點和韻味都很不一樣，然后同一個輪次的酒還會分成醬香、醇甜、窖底3種典型體，再然后每個輪次的每一種典型體又還要分成特級、優(yōu)級、普級3個等級，所以光是同一批次的基酒就有7×3×3=63種，這些酒都會編碼分開貯存，就這一步，一般的小酒廠要么根本不分，要么人才和人力缺乏做的很粗糙，根本不精細，這個差距與大廠又是一個巨大的鴻溝。而不同車間、不同海拔、不同窖齡出的酒風(fēng)味又各有差異，大廠也都會把它們細分貯存，再加上不同年份不同批次的差異，就一起形成了自己萬千風(fēng)味的基酒儲備，讓小酒廠與它們的鴻溝進一步無限放大。

實際上呢，以上的制曲和制酒這兩步還只是針對小酒廠而言，而到了下面的勾調(diào)這一步，就連很多規(guī)模上已經(jīng)超越了小酒廠范疇的中大型酒廠也遙不可及，此話又怎講呢？

作為中大型酒廠，要自己制出不錯的曲，并且把每一步制酒工藝都做的比較到位，并把酒分型定級做好貯存等等，只要老板出得起足夠的錢，并對品質(zhì)有著追求，那還是能請到一些高手培養(yǎng)出團隊做出來的，可到了最終的勾調(diào)，基酒的種類豐富性上還是有一定的差距這個姑且忽略，可是在調(diào)味酒上存在的無法逾越的鴻溝就不得不正視了。大廠用到的調(diào)味酒動輒上百種，有通過特殊工藝單獨釀造的調(diào)味酒，有通過對原酒進行針對性處理得來的調(diào)味酒，還有用超長年份不同風(fēng)味的老酒做成的調(diào)味酒，前面兩種調(diào)味酒如果不太依賴于時間的話，中大型酒廠與大廠的差距還不是很明顯，但需要有足夠種類足夠風(fēng)味可以用來做調(diào)味的老酒時，那就只能干瞪眼了，而這也是中大型酒廠能做出不錯的酒，但卻基本做不出或者沒法批量做出像大廠那樣“高香暴擊”、“一口入魂”級別的好酒的最重要原因之一，中大型酒廠尚且如此，小酒廠和小作坊又還怎敢奢望？

說到這里，有的酒友就要反問了：像某茅這樣的超級大廠，最開始也都是連小酒廠都不算，還只是小作坊呢，那為什么現(xiàn)在的小酒廠就不能像當年的它那樣一步一步做出好酒？

這個問題其實問的很好，王侯將相寧有種乎？更何況如今所有的白酒產(chǎn)業(yè)不也都是建立在幾百年前的小土燒基礎(chǔ)上演變而來？

道理確實是這么個道理，理論上小酒廠一步一步的積累最終釀造出好酒，確實也有這種可能性存在，只不過今時不同往日，在當前的環(huán)境之下，這種操作的實現(xiàn)夸張點說會比以前難上千萬倍：

一方面，白酒這個行業(yè)已經(jīng)形成了壟斷，這種壟斷天然的會造成人才、原料、資金、輿論、渠道、政策等等最好的資源基本都到了大酒廠，小酒廠處在這種壟斷環(huán)境之下，所能利用的資源越來越有限，某種程度上來說，已經(jīng)失去了公平競爭的土壤和條件。

另外一方面，當下的環(huán)境，啥都要錢，以至于人心非常浮躁，大都往錢看，這也鑄就了大部分小酒廠的老板和核心團隊大都缺乏匠人精神，沒有長期主義情懷和務(wù)實作風(fēng)，本身就是沖著賺快錢而來，別說要本本分分的釀酒，實際上有很多小酒廠已演變成了只是用酒廠打掩護，背地里早已直接在用竄酒蒙騙消費者撈偏財。

如此種種，惡性循環(huán)，在釀酒這種需要沉得住氣和有底蘊的行業(yè)，也就早已注定很難有浪漫的務(wù)實主義者或者說很難有務(wù)實的浪漫主義者敢于去逆天改命。