酒曲的作用是提高谷物中淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸的速度，幫助糖分轉(zhuǎn)化為酒精；同時(shí)酒曲也是釀酒原料之一，它對(duì)酒液的香味和濃度起到關(guān)鍵性作用。
酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
古語(yǔ)有“水為酒之血，曲為酒之骨，糧為酒之肉”的說法。在釀酒過程中加入酒曲，是因?yàn)樵诰魄谱鬟^程中帶有多種微生物，同時(shí)還有微生物所分泌的酶，這些酶具有生物催化作用，可以提高谷類作物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸的速度。最重要的是糖分在酵母菌的酶的作用下會(huì)分解成乙醇。同時(shí)，酒曲自身也含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒的原料之一。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
麥曲，主要用于黃酒的釀造；
小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；
大曲，用于蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
