白酒變黃是因為酒液中的微生物在保存時間中發(fā)生化學反應逐漸變黃，時間越久，黃色越深。白酒顏色發(fā)黃主要與釀酒原料、釀酒工藝和存放環(huán)境等有關(guān)系，是正?，F(xiàn)象。
白酒顏色變黃，這跟釀造時選擇的原料、釀造工藝、存放白酒的環(huán)境以及存放白酒的時間和白酒的香型都有很緊密的關(guān)系，白酒變黃特別跟時間和儲存有關(guān)。
白酒變黃正常情況下應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒和米香型白酒放的時間再長也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象。
如果采用的高粱原材中含有花黃素，那當固態(tài)發(fā)酵的溫度過高，或者時間過長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長，那白酒自然會呈現(xiàn)微黃色的情況。而且在正常的情況下酒液會變黃，大多數(shù)是純糧食酒和醬香型白酒的比較多，然后才是兼香型白酒和濃香型白酒會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
理論上是這樣解釋白酒變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會產(chǎn)生復雜的酵解與多糖反應，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。白酒變黃一般有三種原因，一是儲藏或釀造時候受高溫影響；二是存放的時間長了，酒精揮發(fā)的影響；三是跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。
