白酒變黃是因?yàn)榫埔褐械奈⑸镌诒４鏁r(shí)間中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)逐漸變黃，時(shí)間越久，黃色越深。白酒顏色發(fā)黃主要與釀酒原料、釀酒工藝和存放環(huán)境等有關(guān)系，是正常現(xiàn)象。
白酒顏色變黃，這跟釀造時(shí)選擇的原料、釀造工藝、存放白酒的環(huán)境以及存放白酒的時(shí)間和白酒的香型都有很緊密的關(guān)系，白酒變黃特別跟時(shí)間和儲(chǔ)存有關(guān)。
白酒變黃正常情況下應(yīng)該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其次是兼香型白酒、濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。而清香型白酒和米香型白酒放的時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象。
如果采用的高粱原材中含有花黃素，那當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度過高，或者時(shí)間過長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)，那白酒自然會(huì)呈現(xiàn)微黃色的情況。而且在正常的情況下酒液會(huì)變黃，大多數(shù)是純糧食酒和醬香型白酒的比較多，然后才是兼香型白酒和濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
理論上是這樣解釋白酒變黃現(xiàn)象：白酒在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的酵解與多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)呈微黃色，隨著時(shí)間推移，黃色會(huì)越來越重。白酒變黃一般有三種原因，一是儲(chǔ)藏或釀造時(shí)候受高溫影響；二是存放的時(shí)間長(zhǎng)了，酒精揮發(fā)的影響；三是跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。
