醬香型白酒有苦味的原因有釀酒原料，釀酒溫度和發(fā)酵中產(chǎn)生的化合物，屬于正常現(xiàn)象。因為醬香型白酒是使用糧食為原料制成，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類物質(zhì)會使白酒產(chǎn)生苦味。

苦味主要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見純糧酒有苦味是正常現(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會產(chǎn)生苦味。

醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會使醬酒產(chǎn)生苦味。不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時長時間苦味不散，可能是在釀酒的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問題。

長時間苦味的可能原因：

配料不合理

茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時間很長。

釀酒原輔料不干凈

純糧酒，顧名思義由純糧釀造，糧食是釀酒的源，如果糧食出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)，會產(chǎn)生苦味和邪雜味。

糧食皮殼沒有外理干凈，皮殼在微生物的作用下會生成焦苦味。還有一些原料，在發(fā)酵過程中分解出某些酚類化合物，讓苦澀味道共存

另外酒醅堆集發(fā)酵時間過長，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并刺激性強的重要因素。

蒸煮溫度控制不當(dāng)

醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗的溫控水平和窖池密封性?？刂撇缓茫瑫沟冒l(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

環(huán)境衛(wèi)生沒做好

釀酒環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的重要因素，如果衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味。底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。水質(zhì)不干凈，主要含堿量超過用水標(biāo)準(zhǔn)等等。