大曲酒和小曲酒的區(qū)別是制作原料、制曲溫度和出酒量等不同。大曲酒的制曲原料一般是大麥、小麥和豌豆，制曲溫度較高，四五十度以上；而小曲酒的制曲原料是米或米糠，制曲溫度較低，三十五度左右。
大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采用固態(tài)法發(fā)酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和，質(zhì)量較高，大多數(shù)名酒都是大曲釀成。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，所以產(chǎn)量相對(duì)要少一點(diǎn)。
小曲酒則多以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采用半固態(tài)法發(fā)酵。用小曲制成的白酒酒味純凈、香氣優(yōu)雅，南方各省生產(chǎn)的白酒一半都是小曲釀成。生產(chǎn)小曲酒，用曲少，出酒率高，生產(chǎn)周期短，所以產(chǎn)量大。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別有酒曲的原料不同、制曲的溫度不同、出酒量不同、成本周期不同等。
酒曲的原料不同
大曲酒的酒曲原料是大麥、小麥和豌豆，采用的是固態(tài)發(fā)酵法。而小曲酒的酒曲則是米或米糠為原料，多采用半固態(tài)發(fā)酵法。
制曲的溫度不同
大曲的制曲溫度比較高，高溫在五六十度，中溫也在四五十度。小曲的制曲溫度一般為35度上下。
出酒量不同
大曲酒的出酒量比較低，而小曲的出酒量比較高。
成本周期不同
大曲酒消耗酒曲非常高，釀酒的周期也非常的長(zhǎng)。小曲酒的酒曲用量少，出酒快。
