老酒到底好在哪？為什么說“酒是陳的香”？
其實(shí)主要就是因?yàn)殡S著時(shí)間的作用，白酒在陳放的過程中還會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)兩方面的變化，讓酒質(zhì)和口感變得更好。
物理方面的變化呢主要有兩種。
一種是揮發(fā)——新酒中含有比較多的硫化物和醛類物質(zhì)等辛辣物質(zhì)，這些物質(zhì)的沸點(diǎn)剛好比較低，經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，會(huì)自然揮發(fā)掉部分，口感會(huì)隨之變得更純正、柔順、醇和。
一種是分子締合——新酒的酒精分子和水分子相互之間多少還有一些游離，但隨著時(shí)間的加持，這里面的酒精分子和水分子會(huì)締合的越來越緊密，形成更大的分子團(tuán)，酒精分子的自由度減少，酒會(huì)隨之變得更加柔和順滑。
而化學(xué)方面的變化就更加神奇和令人期待了。
首先是氧化還原以及酯化反應(yīng)——在這個(gè)過程中部分乙醇和其他低級(jí)醇類會(huì)被氧化為醛，醛類被氧化為酸，而與此同時(shí)，部分酸類與醇類、酚類會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成各種各樣不同香氣的酯類物質(zhì)，讓酒變得更加醇厚濃郁，這個(gè)過程也被叫做“酯化反應(yīng)”或者“生香反應(yīng)”。
其次，新酒中含有的醛類物質(zhì)這種辛辣物質(zhì)，除了通過貯存揮發(fā)外，還會(huì)有部分與醇發(fā)生縮合反應(yīng)，生成縮醛，既降低了辛辣味，同時(shí)又產(chǎn)生新的香氣成分，使酒體變得更加柔和、香氣更加協(xié)調(diào)?。
