紅酒煮了會(huì)變酸是因?yàn)榫埔涸诩訜岷?，酒精?huì)揮發(fā)，剩下大量酸性物質(zhì)，且加熱使酒液快速氧化，酒液也會(huì)變酸。熱紅酒是冬季很受歡迎的飲品，一般會(huì)加糖一起煮，酒液會(huì)更香甜可口。
葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
(1)非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機(jī)酸，其含量相對(duì)較多。這些物質(zhì)無(wú)色無(wú)味，只能通過(guò)口腔和舌頭兩側(cè)進(jìn)行感知。
① 酒石酸：含量多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會(huì)帶來(lái)過(guò)于明顯的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時(shí)候瓶底會(huì)出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢(shì)必就會(huì)少，反之亦然。這是為何呢?其實(shí)，這是因?yàn)樘O果酸是來(lái)自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過(guò)蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來(lái)，所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對(duì)較少。
(2)揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(dòng)(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會(huì)自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會(huì)氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時(shí)候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
