紅酒的好壞不能只靠單寧高低來判斷，好的紅酒應(yīng)該是口感平衡，入口柔順的。紅酒單寧主要來自葡萄皮籽，不同葡萄品種的單寧含量不同，單寧給紅酒帶來干澀口感，豐富紅酒的結(jié)構(gòu)和層次。
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。
抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。
