丹寧也叫單寧，是一種酚類化合物，由Tannins翻譯而來。紅酒中的丹寧主要來自于釀酒葡萄，丹寧存在于釀酒葡萄皮籽中，在發(fā)酵過程中，浸染到酒液中去，給紅酒帶來酸澀的口感。
葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是丹寧的味道。丹寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的丹寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合丹寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的丹寧而來的，稱為“水解丹寧”。
當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是丹寧在起作用。而當?shù)幏肿雍屯僖旱鞍踪|(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由丹寧形成的。丹寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏丹寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表。丹寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風(fēng)味。
葡萄酒中的澀味主要來自丹寧，而丹寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的丹寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及丹寧融入酒中，所以含有較多的丹寧，澀味自然比較明顯≮感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
