香檳不都是白葡萄做的，也有使用紅葡萄，香檳的規(guī)定葡萄品種有霞多麗，黑皮諾和莫尼耶皮諾，其中黑皮諾和莫尼耶皮諾都是紅葡萄品種，在發(fā)酵前經(jīng)過壓榨，去掉皮籽，因此得到白色的酒液。
香檳是起泡葡萄酒的一種，是一種特殊的起泡酒，更是制作嚴(yán)謹(jǐn)精良的起泡葡萄酒才能享有的專屬名字。根據(jù)法國香檳原產(chǎn)地保護(hù)制度,只有在法國香檳產(chǎn)區(qū),選用指定的葡萄品種,即霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(PinotNoir)和莫尼耶皮諾(PinotMeunier),根據(jù)指定的生產(chǎn)方法和流程所釀造出來的起泡酒,才可標(biāo)注為香檳(Champagne)。
香檳釀造法又可稱為汽泡酒之極致釀造法（Methode Champenoise）。香檳區(qū)的葡萄大約九月中旬可收成，采收有許多準(zhǔn)備工作要做，采收時一定要用手一串串摘下，并趁葡萄最新鮮時送去壓榨。通常壓榨都在每家葡萄園進(jìn)行，能防止葡萄因長途運(yùn)輸而受到損傷。香檳區(qū)收成的葡萄超過三分之二是紅葡萄，但卻能釀制出白葡萄酒的原因是，精細(xì)的壓榨工序——壓榨力度輕巧，使葡萄汁從果實中緩緩流出，葡萄皮的色素不會進(jìn)入葡萄汁，壓榨出來的汁液透明清澈。
