白酒發(fā)黃不一定是老酒。白酒在存放一段時(shí)間后，酒液會(huì)逐漸變黃，但白酒發(fā)黃的因素還有很多，如釀酒原料，釀酒工藝、儲(chǔ)存條件等有關(guān)，也有可能是人工添加的色素原因，因此不能只憑顏色來(lái)判斷是否老酒。
白酒顏色變黃，這跟釀造時(shí)選擇的原料、釀造工藝、存放白酒的環(huán)境以及存放白酒的時(shí)間和白酒的香型都有很緊密的關(guān)系，白酒變黃特別跟時(shí)間和儲(chǔ)存有關(guān)。
不一定顏色發(fā)黃的酒就是老酒。正常白酒也有微微泛黃的狀態(tài)，例如醬香酒，相較于其他香型酒來(lái)講，醬香酒本身就略微發(fā)黃。
白酒發(fā)黃原因：
1、與釀酒原料有關(guān)
如果采用的高粱原材中含有花黃素，那當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度過(guò)高，或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒貯存時(shí)間又較長(zhǎng)，那白酒自然會(huì)呈現(xiàn)微黃色的情況。而且在正常的情況下酒液會(huì)變黃，大多數(shù)是純糧食酒和醬香型白酒的比較多，然后才是兼香型白酒和濃香型白酒會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
2、與釀造工藝有關(guān)
除釀酒原料外，白酒顏色發(fā)黃還與白酒的釀造工藝有關(guān)。白酒釀造工藝精湛復(fù)雜，釀造過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)多道高溫工藝，而用來(lái)當(dāng)作發(fā)酵劑的麥曲，會(huì)經(jīng)過(guò)一步“高溫制曲”工藝。此道工藝會(huì)使得酒體在高溫作用下發(fā)生一種“美拉德非酶褐變”反應(yīng)（尤其是醬香酒），最終使酒體變黃。
3、與貯藏反應(yīng)有關(guān)
同時(shí)，白酒顏色發(fā)黃還與酒在貯藏過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。白酒在貯藏過(guò)程中，酒體分子之間會(huì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，使得酒體口感變得更為醇厚。同時(shí)這種儲(chǔ)藏也會(huì)使得微生物相互發(fā)生作用，進(jìn)而導(dǎo)致酒液顏色發(fā)黃現(xiàn)象。
4、與儲(chǔ)藏年份相關(guān)
此外，白酒酒體發(fā)黃還與儲(chǔ)藏年份相關(guān)。一些經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵的純糧酒，在經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期后，也會(huì)出現(xiàn)微黃色，且儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)黃色就越明顯。
5、與“人為添加”有關(guān)
隨著市場(chǎng)的變化，“老酒”價(jià)值日漸凸顯。一些不良商家為了牟利，會(huì)通過(guò)往酒里添加“添加劑（焦糖色、檸檬黃色素等）”的方式讓酒體變黃，從而做到以假亂真。
