白酒發(fā)黃不一定是老酒。白酒在存放一段時間后，酒液會逐漸變黃，但白酒發(fā)黃的因素還有很多，如釀酒原料，釀酒工藝、儲存條件等有關，也有可能是人工添加的色素原因，因此不能只憑顏色來判斷是否老酒。
白酒顏色變黃，這跟釀造時選擇的原料、釀造工藝、存放白酒的環(huán)境以及存放白酒的時間和白酒的香型都有很緊密的關系，白酒變黃特別跟時間和儲存有關。
不一定顏色發(fā)黃的酒就是老酒。正常白酒也有微微泛黃的狀態(tài)，例如醬香酒，相較于其他香型酒來講，醬香酒本身就略微發(fā)黃。
白酒發(fā)黃原因：
1、與釀酒原料有關
如果采用的高粱原材中含有花黃素，那當固態(tài)發(fā)酵的溫度過高，或者時間過長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長，那白酒自然會呈現(xiàn)微黃色的情況。而且在正常的情況下酒液會變黃，大多數(shù)是純糧食酒和醬香型白酒的比較多，然后才是兼香型白酒和濃香型白酒會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
2、與釀造工藝有關
除釀酒原料外，白酒顏色發(fā)黃還與白酒的釀造工藝有關。白酒釀造工藝精湛復雜，釀造過程中會經(jīng)過多道高溫工藝，而用來當作發(fā)酵劑的麥曲，會經(jīng)過一步“高溫制曲”工藝。此道工藝會使得酒體在高溫作用下發(fā)生一種“美拉德非酶褐變”反應（尤其是醬香酒），最終使酒體變黃。
3、與貯藏反應有關
同時，白酒顏色發(fā)黃還與酒在貯藏過程中的化學反應有關。白酒在貯藏過程中，酒體分子之間會發(fā)生奇妙的化學反應，使得酒體口感變得更為醇厚。同時這種儲藏也會使得微生物相互發(fā)生作用，進而導致酒液顏色發(fā)黃現(xiàn)象。
4、與儲藏年份相關
此外，白酒酒體發(fā)黃還與儲藏年份相關。一些經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵的純糧酒，在經(jīng)過較長的儲藏期后，也會出現(xiàn)微黃色，且儲存時間越長黃色就越明顯。
5、與“人為添加”有關
隨著市場的變化，“老酒”價值日漸凸顯。一些不良商家為了牟利，會通過往酒里添加“添加劑（焦糖色、檸檬黃色素等）”的方式讓酒體變黃，從而做到以假亂真。
