白酒是蒸餾酒。白酒是世界六大蒸餾酒之一，使用高粱、大米等糧谷為原料發(fā)酵后蒸餾而得，一般酒精度數(shù)較高。白酒因釀造方法和酒曲不同，有不同的香型，酒香豐富。
白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
釀造白酒主要使用的是糧谷原料，一般是高梁占主要地位，大米、小麥、糯米、玉米等次之，因?yàn)楣糯煌ú话l(fā)達(dá)，釀酒所用的糧食都是就地取材，所以不同地區(qū)出產(chǎn)的白酒，所用的糧食差異也比較大，白酒的口感品質(zhì)出酒率也會(huì)有些不一樣。用來釀酒的糧食要求碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)和單寧含量適中，這樣的糧食比較適合微生物吸收。水分含量要嚴(yán)格控制，以防發(fā)霉變質(zhì)。
白酒釀造七分工藝三分原料，白酒釀造工藝有很多種，釀造的方法決定了白酒的風(fēng)味、香氣、香型等等。白酒是通過酒曲霉菌中的淀粉酶來進(jìn)行糖化的，因?yàn)槭褂玫氖蔷魄咕?，因此在之后的發(fā)酵過程中會(huì)有很多副產(chǎn)物的產(chǎn)生，這些副產(chǎn)物造成了白酒具有濃濃的酒香味。
