大曲酒和小曲酒分別是指使用大曲或小曲為糖化發(fā)酵劑的白酒。大曲和小曲都是酒曲，大曲一般是使用小麥、大麥等為原料制成；小曲是使用米、米糠和中草藥等為原料制成。
大曲酒是以大曲為糖化發(fā)酵劑，主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆，采用固態(tài)法發(fā)酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和，質(zhì)量較高，大多數(shù)名酒都是大曲釀成。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期長，所以產(chǎn)量相對要少一點。
小曲酒則多以米或米糠為原料，還添加中草藥或者蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料，采用半固態(tài)法發(fā)酵。用小曲制成的白酒酒味純凈、香氣優(yōu)雅，南方各省生產(chǎn)的白酒一半都是小曲釀成。生產(chǎn)小曲酒，用曲少，出酒率高，生產(chǎn)周期短，所以產(chǎn)量大。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別有酒曲的原料不同、制曲的溫度不同、出酒量不同、成本周期不同等。
