白酒變色是因為白酒在儲存過程中，酒液中在微生物的作用下，會產(chǎn)生糖酵解反應(yīng)，透明酒液會變得呈微黃色，時間越長，顏色越深，通常醬香型白酒、濃香型白酒和兼香型白酒等都會出現(xiàn)這種情況。
白酒變黃主要原因是白酒在微生物的作用下會產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會呈微黃色，而白酒貯存的時間越長，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯，因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。
正常的情況下，貯存了一段時間之后，應(yīng)該是純糧食酒或者醬香型白酒比較容易出現(xiàn)酒體變黃的現(xiàn)象，兼香型白酒、濃香型白酒也會有這種情況，而清香型的白酒、米香型白酒則不會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，否則就是出現(xiàn)了不合格的產(chǎn)品。
醬香型白酒釀造出來略黃，時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環(huán)境不同的影響，變黃的程度也有所不同。同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象。
