葡萄酒有澀和不澀主要是因?yàn)閱螌幒康亩嗌?。葡萄酒的澀味主要來源于單寧，單寧存在于葡萄皮籽中，紅葡萄酒是連皮籽發(fā)酵的，因此單寧含量高，味道更澀；而白葡萄酒是去皮籽發(fā)酵的，單寧含量低，因此澀味不重。
澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質(zhì)的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。
紅葡萄酒的澀味，主要是來自葡萄的皮和籽中的單寧，單寧是一種帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產(chǎn)生澀味。單寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒單寧含量最高，白葡萄酒最低。
葡萄酒是用釀酒葡萄發(fā)酵而成的酒品，而因?yàn)獒劸破咸哑贩N不同，釀酒方式不同，葡萄酒有各種各樣的類型和風(fēng)格。
紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵，這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味, 感到有酸澀味。
白葡萄酒壓榨后盡量把皮渣濾清，純以葡萄汁發(fā)酵，所以釀好后自然清澈明亮，澀味不重。
