葡萄酒酸的主要原因有兩個：一是釀酒葡萄品種釀制的葡萄酒酸度偏高，通常白葡萄酒酸度較高；二是因為葡萄酒氧化過度，酒液已經(jīng)醋化，喝起來有醋酸的味道，這時候的葡萄酒已經(jīng)不適合飲用了。
葡萄酒中的酸種類繁多復(fù)雜，大體上可以分為非揮發(fā)性酸和揮發(fā)性酸 2 種。
(1)非揮發(fā)性酸
葡萄酒中的非揮發(fā)性一般為有機酸，其含量相對較多。這些物質(zhì)無色無味，只能通過口腔和舌頭兩側(cè)進行感知。
① 酒石酸：含量多的一類酸。這種物質(zhì)的酸性較弱，因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感。有的酒石酸立存在于酒液中，有的則以酒石酸鹽的形式存在，例如有時候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物，這就是酒石酸鹽結(jié)晶。
② 蘋果酸或乳酸：葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸，這兩者的含量呈反比關(guān)系，前者多那么后者勢必就會少，反之亦然。這是為何呢?其實，這是因為蘋果酸是來自釀酒葡萄本身，而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來，所以未進行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高。
③ 其它：葡萄本身還帶有多種酸，如檸檬酸、琥珀酸等，這類酸的含量相對較少。
(2)揮發(fā)性酸
葡萄酒中的揮發(fā)性酸主要為醋酸，這種物質(zhì)在一系列微生物活動(酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵等)后會自然產(chǎn)生。同樣，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中，也會氧化產(chǎn)生醋酸。由于它具有揮發(fā)性，因此含量較多的時候我們可以明顯聞到一股刺鼻的酸味。
