葡萄酒發(fā)酵的原理是:葡萄汁中的糖分在酵母的作用下,轉(zhuǎn)化為酒精,成為葡萄酒。因此在一般情況下,釀酒葡萄中的糖分越高,葡萄酒的酒精含量也會越高。
葡萄酒是通過收集和壓碎葡萄制成的,葡萄有數(shù)百種不同的品種。一旦葡萄被壓碎,葡萄中的天然糖與酵母(酵母天然存在于葡萄皮上,可以由釀酒師補(bǔ)充)的結(jié)合會導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生酒精。
酒精發(fā)酵是將天然葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳,將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程。酒精發(fā)酵的過程在收獲后不久開始,當(dāng)大量的葡萄被壓榨或壓碎以釋放汁液,果汁中的天然糖與葡萄皮上的天然酵母混合,酒精發(fā)酵自然開始,然而,釀酒師根據(jù)他們釀造的葡萄酒的風(fēng)格向果汁中添加不同種類的酵母。
酵母吃糖時,會發(fā)生復(fù)雜的酶促過程;葡萄糖被轉(zhuǎn)化成乳酸和丙酮酸。丙酮酸脫羧酶和酒精脫氫酶這兩種酶專門將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。為了做到這一點(diǎn),發(fā)酵是在一個封閉的桶或罐中進(jìn)行的,該桶或罐帶有單向閥,允許二氧化碳逸出,同時保存乙醇。