葡萄酒發(fā)酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，轉化為酒精，成為葡萄酒。因此在一般情況下，釀酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也會越高。
葡萄酒是通過收集和壓碎葡萄制成的，葡萄有數百種不同的品種。一旦葡萄被壓碎，葡萄中的天然糖與酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由釀酒師補充)的結合會導致發(fā)酵產生酒精。
酒精發(fā)酵是將天然葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳，將葡萄汁轉化為葡萄酒的過程。酒精發(fā)酵的過程在收獲后不久開始，當大量的葡萄被壓榨或壓碎以釋放汁液，果汁中的天然糖與葡萄皮上的天然酵母混合，酒精發(fā)酵自然開始，然而，釀酒師根據他們釀造的葡萄酒的風格向果汁中添加不同種類的酵母。
酵母吃糖時，會發(fā)生復雜的酶促過程；葡萄糖被轉化成乳酸和丙酮酸。丙酮酸脫羧酶和酒精脫氫酶這兩種酶專門將丙酮酸轉化為乙醇和二氧化碳。為了做到這一點，發(fā)酵是在一個封閉的桶或罐中進行的，該桶或罐帶有單向閥，允許二氧化碳逸出，同時保存乙醇。
