紅酒酸澀是因?yàn)閱螌幍淖饔?,單寧是一種酚類物質(zhì),存在于葡萄皮籽中,在紅酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)融入在酒液中,給紅酒帶來(lái)澀味,如果是干型紅酒,含糖量低,澀味會(huì)更明顯。
紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感,是因?yàn)槠咸训钠ず妥呀院小皢螌帯保═annin),單寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物,會(huì)讓口水和口腔黏膜失去潤(rùn)滑的效果,產(chǎn)生澀味。
單寧主要來(lái)自葡萄皮。紅葡萄酒單寧含量最高,白葡萄酒最低。紅葡萄酒連皮渣一起發(fā)酵,這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發(fā)酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克,飲用時(shí)覺(jué)不出甜味, 感到有酸澀味。
澀味是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。澀味,品酒師視為這紅葡萄酒的骨架,好品質(zhì)的澀,并不是刺激舌尖的生青澀。
適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好,但過(guò)猶不及。產(chǎn)生過(guò)度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實(shí),此情況常發(fā)生于低價(jià)葡萄酒。