葡萄酒中的單寧是一種酚類化合物，主要存在于葡萄皮籽中，在發(fā)酵過程中，融入到葡萄酒中，給葡萄酒帶來澀味，和給人口腔帶來褶皺感。紅葡萄酒的單寧含量較高，而白葡萄酒單寧含量很低。
單寧是一種酚類化合物，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯≮感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
