紅酒中單寧主要來自葡萄皮籽，單寧多少與葡萄品種有關(guān)，皮厚的葡萄比皮薄的單寧含量高，因此在發(fā)酵過程中，厚皮葡萄品種析出的單寧更多，如赤霞珠、西拉等；而皮薄的葡萄品種，如黑皮諾、佳美等單寧含量較低。
單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”。當葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
單寧主要又來自葡萄皮，白葡萄酒因為采用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白葡萄酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯，口感上是否有澀味，正是紅、白葡萄酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
