米酒發(fā)酸可能是因為釀造時操作不當(dāng)和保存方式不對引起的。米酒是使用糯米和酒曲等發(fā)酵而成，好的米酒應(yīng)該是入口香甜的，如果米酒發(fā)酸可能是因為細(xì)菌、真菌等滋生，轉(zhuǎn)為酸類物質(zhì)，影響米酒口感。
米酒（酒釀、甜酒）主要原料是糯米，用蒸熟的糯米（江米）拌上酒酵發(fā)酵而成。米酒釀制工藝簡單，口味香甜醇美，若吃起來比較酸，大多是因為米酒釀制過程中管理不當(dāng)或后期保存方法不當(dāng)所致。
米酒有酸味的原因：
制作過程失誤
一般釀酒時會在瓶內(nèi)保留少量空氣，以便有氧氣使真菌快速繁殖增長，而在氧氣消耗完后，葡萄糖通常在無氧條件下會被真菌細(xì)胞分解代謝，產(chǎn)生酒精及二氧化碳，若在有氧的環(huán)境下，酒精則會被氧化成為醋酸。因此，在釀酒時出現(xiàn)保留太多空氣、發(fā)酵過程未做到無氧條件或被醋酸菌感染等失誤時，可導(dǎo)致米酒變酸。此類操作失誤引起的米酒變酸，大多是產(chǎn)生醋酸所致，此時還可以食用，只不過口感較差；
保存方式不對
釀好米酒后，由于保存過程中未處于隔絕空氣狀態(tài)，或經(jīng)常將釀酒缸打開，使米酒與空氣頻繁接觸，導(dǎo)致空氣中微生物、腐敗菌進(jìn)入，將米酒中的酒精、蛋白質(zhì)、糖分等代謝分解產(chǎn)生醋酸、乳酸、羧酸、二氧化碳等物質(zhì)，從而使米酒變質(zhì)、變酸。此類引起米酒變酸，是米酒內(nèi)含微生物及代謝產(chǎn)物所致，一般已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)且存在大量細(xì)菌、真菌等，不建議繼續(xù)食用。
