酒里面不是只有乙醇和水。乙醇和水和酒液里的主要成分，酒液中還會有醛類、酸類、酯類、雜醇油、多元醇、甲醇和羰基類等物質(zhì)，這些物質(zhì)構(gòu)成了白酒的不同風(fēng)味。
白酒的主要成分為酒精和水，占99%以上，其它約占1%，其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少，但影響白酒的口味和風(fēng)格。
白酒成分
乙醇
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。
酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多，影響最大的是酯類。酯類大都屬較易揮發(fā)且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強。不同酯不同比例就會有不同的風(fēng)味特性，對白酒的風(fēng)格影響較大。
醛類
醛類是酒中辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分，乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。
醇類
醇類物質(zhì)是香與味的橋梁，醇類的沸點普遍比其他的沸點低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過程中就會“拖帶”其他分子揮發(fā)，因此有助香的作用。此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。
羰基類
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱為羰基化合物。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。
